Torta al testo con Gran Biscotto, pecorino umbro, pasta di olive e misticanza

L’Umbria è uno dei più importanti territori olivicoli a livello nazionale nonché la regione con il più ricco patrimonio di cultivar. Qui con le olive non si produce “solo” l’olio, ma anche una pasta di olive saporita realizzata macinando le olive molto mature conservate nel proprio olio.
Il territorio umbro è da sempre associato alla pastorizia e alla produzione di pecorino. Quello di Norcia, per esempio, viene prodotto con latte di pecore della Valnerina e lo troviamo citato da Castore Durante nella sua opera Il Tesoro della Sanità già nel XVI secolo. Il formaggio è anche un ingrediente imprescindibile quando si farcisce la torta al testo: un prodotto da forno simile a una torta bassa e rotonda che viene bucherellata con una forchetta e poi cotta sul testo, o panaro.